顺德大厨年夜饭顺德四杯鸡见证坤叔从星级酒店主厨到为爱好掌勺

一杯油，一杯酒，一杯糖，一杯酱油，通过奇妙的配比，交融在整只三黄鸡中，酝酿出一道顺德名菜——四杯鸡。浅尝，是汁浓甘香的家常滋味；深品，是香辣甜咸的人生滋味。

在容桂的一条村落里，隐藏着一家私厨，四杯鸡是74岁的主厨黄顺坤师傅的“拿手菜”。这位广东省特籍名厨，现已有着60多年的“厨龄”，从做蛋散的小学徒，到白天鹅、喜来登等五星级酒店的主厨，再到现在为着爱好坚持掌勺，一道顺德四杯鸡见证了他一路走来的人生况味。

广东人考究“无鸡不成宴”，鸡往往是一桌酒席的“魂灵”。在顺德，四杯鸡便是“魂灵担任”。

相传，顺德四杯鸡的前史起源于清朝，其时凤城有一位穷秀才，喜爱与读书人结交。有一天，有两名友人到家里做客，刚好到了午饭时分。穷秀才不好意思打发友人脱离，就只好把家里仅有的三黄鸡宰了。穷秀才彻底不明白烹饪，所以就把灶台上的油、酱油、糖、酒等调料涂满了三黄鸡，然后放进去锅里爆炒煮熟，误打误撞就成了四杯鸡。

而黄顺坤的顺德四杯鸡，却是“踏踏实实”地下了功夫。上世纪60、70年代，坤叔在广州白天鹅宾馆当厨师，师傅教训了一次四杯鸡的做法今后，他就不断测验、不断操练，还不断调整四种首要调料的配比，终究才成果了这一道最有个人风格的“拿手菜”。现在他的学徒也多在容桂的知名食府任职，这道共同风味的四杯鸡也在“江湖”上撒播。

把红葱头、生姜切成片，葱切段，处理洁净的三黄鸡放在通过精妙配比的四杯调猜中腌制，起镬爆炒姜葱蒜等香料料头，倒入酱料，腌制好的鸡放入镬中盖上盖子“煀”熟，斩件，勾芡……一连串的操作，坤叔动作利索、有条有理，一点点看不出他现已年过古稀。

煀，是顺德四杯鸡的精华，也是粤菜中共同的烹调办法，便是把食物和香料料头放在镬中，让它们在密闭的空间里彼此吸收、交融、提高。所以，姜葱蒜的浓郁、油的香润、酱油的咸鲜、米酒的香醇微辣、白糖的清甜，三黄鸡的新鲜，就在铁镬中彼此激起、浸透，浓香之余又坚持了鸡的皮爽、肉滑。

芡汁，是顺德四杯鸡的魂灵。在坤叔看来，一道四杯鸡的成功与否，“三分在鸡，七分在芡”。在鸡煀熟捞出后，镬中的酱汁持续加热到成芡，浓稠适中，勺子舀起，浇在蜜色的、切好的鸡肉上，相辅相成。

现在，坤叔每天7点多就开端预备食材，一向忙到晚上收市，一天作业十多个小时，加上厨房的高温，这些他人眼中的辛劳，在坤叔眼中都是酷爱。

身为厨师，每年新年聚会的时分，都是他们最繁忙的时刻。黄顺坤现已记不起有多少年没有跟家人一同吃团年饭。他有儿子、孙子、重孙，可以四代同堂聚在一同的日子，他都会做上一道四杯鸡，浓郁的滋味总会让家人大加称誉。而更重要的是，在坤叔看来，四杯调料都能交融出特别的家常滋味，那么日子中甜酸苦辣好像也没什么难熬的：“大事化小，小事化无，可以有个好心态，容纳消化，天然什么都看得开，做人就高兴。 ”

资料：

1、一斤七八两重的的三黄鸡 1只

2、红葱头、生姜、葱、香菜

3、油、酱油、米酒各120毫升，白糖60克

做法：

1、三黄鸡，去毛去内脏处理洁净，沥干，备用

2、红葱头、生姜切片，葱、香菜切段，备用

3、酱油、白糖、米酒在盘子里混合，把鸡放进去腌制15分钟

4、热锅，倒入油，放入红葱头、姜、葱段、香菜爆香；把腌制好的鸡，以及混合后的酱油、白糖、米酒倒入锅中。

5、把汁水浇满鸡身，然后盖上盖子，煀约20分钟，期间不时翻转鸡身。

6、鸡煮熟后捞出，放凉，斩件。

7、锅中的酱汁持续煮滚至浓稠，捞出浇在鸡肉上。

采写：南都记者 关婉灵