老南京的年夜饭有哪些考究

新年前，菜场里就随处可见挎着篮子收购年夜饭质料的市民，商家的年夜饭预订电话也响得“不熄火”。

老南京的年夜饭都有哪些考究？他们是怎样“忙年”的？前史上又有哪些冷艳奥秘的“京苏大菜”走上了市民年夜饭的餐桌，它们是怎样被恢复出来的？

老南京年夜饭：鲢鱼、什锦菜不行少

美龄摄生粥。受访者供图

“年夜饭菜肴，多用果点冷盘，以便于喝酒，或八样或十二样或十六样，必取双数。”闻名作家、南京当地史专家薛冰说，不管菜肴摆几样，有两样是万万不行少的。

相同是一条整鲢鱼，涵义“年年有余”之佳兆，从上桌到终席，谁都不许动筷子。另相同则能够尽量吃，便是十锦菜（什锦菜），涵义“和顺持久”。薛冰回想道，十锦菜，实即炒蔬菜，“三十年前，冬令的蔬菜求过于供，精明的主妇今日藏下半截香藕，明日攒下两根萝卜，到岁除怎样也得凑个十几样才行。形似满意的黄豆芽、被称为‘安泰菜’的干马齿苋、红头绿叶的菠菜等都是不能少的，还有千张、豆腐果、五香干，乃至黄豆、花生米都能入菜。”薛冰说，那时整个年节期间，菜商场不开门，鱼肉鸡鸭又有限，主要靠炒蔬菜支撑饭桌，所以家家都要炒出十来斤。炒好后，再拌到一同，淋上点麻油，香气扑鼻。

除了鲢鱼、什锦菜，还有一些菜也是老南京年夜饭上的“熟面孔”。“南京人这么喜欢吃鸭子，年夜饭餐桌上少不了盐水鸭；黄色的蛋饺像元宝，有‘招财进宝’之意，巧手的主妇们年三十晚上都会包蛋饺；　炸四喜丸子也很讨口彩，四个色泽金黄的大肉圆子，涵义人生福、禄、寿、喜；此外还有熏鱼、腊肠香肚、韭黄春卷、炸萝卜丸子、老母鸡汤等等。”家住能仁里的老南京陈阿姨和记者说。

“此外，新年期间不行或缺的点心还有年糕和元宵。”薛冰说，它们皆是糯米粉所制，家家户户都要把糯米淘净、泡酥，拿到舂房去舂成米粉。直到三四十年前，南京的老街旧巷中，还不乏这样的舂房。舂米粉响动很大，一条街都能听得见。接近新年的那几天，几乎焚膏继晷，人们也无怨言，把它当成了迎新年的配乐。

奥秘“京苏大菜”走上年夜饭餐桌

炖生敲、金陵叉烤鸭……本年的年夜饭商场，出现了一个令人欢喜的“新面孔”。起源于先秦，有着源源不绝前史的京苏大菜走出深闺，走上了年夜饭的餐桌，让这一正宗的“金陵滋味”，成为市民和游客“舌尖上的美食”。

国家级烹饪大师、京苏大菜传人朱宝鼎介绍说，南京菜，也便是金陵菜，前史上曾被誉为“京苏大菜”，在我国烹饪的开展前史上占有重要方位。它起源于先秦，隋唐已负盛名，明清成门户，民国时期享有极高的名誉。连续至今，方兴未已。金陵菜滋润了浓郁的文明气味。江南文人袁枚，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨作《随园食单》，均以“金陵菜”为原型；曹雪芹更以《红楼梦》中“金陵十二钗”的膳食为“金陵菜”供给了实录。到了民国时期，金陵菜迎来了一个“小巅峰”。其时南京作为首都，商贾店家，物阜货丰，留下了许多名人与小吃的美谈。

在一些老字号、大酒店的年夜饭菜单上，不少市民惊喜地发现了“炖生敲”的姓名。这是一道纯粹的金陵名菜，是京苏大菜最闻名的代表之一，具有300年以上的前史，传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用棒槌敲击鳝肉，使肉质松懈，故名“生敲”。闻名学者吴白陶曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”“棒槌敲击鳝鱼的方法、力度和时刻，都是有考究的。”南京六华春办理有限公司总经理汤莹说，为了做好这道菜，他们到档案馆找出了当年的菜谱、订单和老照片，还请了京苏大菜的传承人、旅行院校专家来做辅导，前后探索了很多遍，阅历了数遍试菜，力求出现最原汁原味的滋味。

“带叉”上桌，大厨现场片皮，客人趁热吃的金陵叉烤鸭，也是一道金陵名菜。“为了让这道接近失传的名菜重现江湖，我专门请教了金陵厨王胡长龄的关门弟子周军。这道菜工艺非常考究，光是烤制前的吹干就要12小时，鸭子肥瘦、炉火巨细都会影响口感。通过半年的研究探索，总算复原地道的风味。”古南都集团江苏酒家行政总厨薛培沛告知紫君。

眼下，在南京的一些大酒店、老字号或是小有名气的社会餐饮，正宗的“南京味儿”年夜饭，已经是一座难求。“包间早就没有了，大厅的方位也所剩无几了。”在南京大牌档中山陵店，记者看到，这儿推出了多个系列的南京滋味特征年夜饭套餐。

而在“六华春”的年夜饭菜单上，金陵炖生敲、美龄瓢儿鸽蛋、少帅红烧肉、金陵叉烤鸭等闻名京苏大菜“重现江湖”。“包间全被订满了，好多老南京早早就下手，争着来品尝记忆里的情感滋味。”汤莹说。